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料理の科学1
『料理の科学 2
——素朴な疑問に答えます——』

著:ロバート・L・ウォルク
訳:ハーパー保子
刊行日 2013/2/4
A5(210×148)ソフトカバー。234ページ。 本文1色刷。
ISBN978-4-903063-58-4 C0077
定価(本体1600円+税)


ピッツバーグ大学の名誉化学教授が

料理に関する素朴な疑問に

科学的な観点から楽しく回答。

全米ベストセラーに

日本の読者向け情報を補足して刊行。

 

<著者紹介>
ロバート・L・ウォルク(Robert L. Wolke)
ピッツバーグ大学の名誉化学教授。同大学に約30年間所属したのち、1990年、執筆に専念するため学界を引退。1998年『ワシントン・ポスト』紙から食品化学コラムの執筆依頼を受け、「Food 101(食品の基礎知識)」を連載。本書のもとになったこのコラムは2007年まで約10年間続き、一般読者からの高い人気とともに専門家からの高評価を獲得。国際料理専門家協会(IACP)主催のバート・グリーン賞、フード・ジャーナリスト協会賞など多くの賞を受賞した。このコラムをもとに執筆された本書の原著は、米国でベストセラーに。2005年には、「化学を多くの人にわかりやすく伝えた」功績により、アメリカ化学会(学術団体)から「グレイディ・スタック賞」を授与された。その後も旺盛な執筆活動を継続中。


<訳者紹介>
ハーパー保子(はーぱー・やすこ)
翻訳家。おもな訳書は『ナイチンゲール 心に効く言葉』『集中力 — 人生を決める最強の力』『記憶力 — 成功をもたらす無限の力』『賢者の宝物 — ゆるぎない真理の教え』(以上 サンマーク出版)、『ヘルシー食材図鑑』『ヨーガの世界』『ナチュラルに高める免疫力』(以上 産調出版)、『素敵に生きる365の方法』(共訳・技術評論社)。

 

目次

 

第6章 熱いもの、冷たいもの──火と氷

 熱いもの
痩せるためにはカロリー(熱量)の摂取を減らせばよいのだから
熱が少ない冷たいものだけ食べればよいと聞きました。ほんとうですか
ダイエットで一gの脂肪を落とす場合、減らさなければならないカロリー量は
九キロカロリーではないようです。なぜですか
標高が高い場所(沸点が低い場所)での調理方法について教えてください
水から湯を沸かすより、お湯から沸かすほうが時間がかかるというのはほんとうですか
鍋で湯を沸かすとき、蓋をするのとしないのと、どちらが速く沸くのでしょうか
スープストックがいつまでたっても煮詰まりません。なぜでしょう
ワインを加える料理では、アルコール分は燃焼してしまうのですか。残るのですか
真夏の歩道で目玉焼きが焼けるという話は、ほんとうですか
炭火とガスの火の、長所と短所を教えてください
 作ってみよう21 野菜畑のロースト──オーブンで作る“グリル”風焼き野菜

冷たいもの
冷凍食品をいちばん速く解凍する方法を教えてください
ペイストリーの生地を延ばす台として大理石が推奨されるのはなぜですか
 作ってみよう22 簡単エンパナーダ──“冷たい”台で延ばしたペイストリー
急いで氷を作りたいとき、水よりお湯のほうが速く凍るというのは、ほんとうですか
生卵が大量に余っています。冷凍して大丈夫ですか
「冷凍焼け」はなぜ起こるのですか
熱い食べ物に息を吹きかけると、なぜ冷めるのですか

第7章 液体──コーヒー・茶、
炭酸、アルコール

コーヒー・茶
胃にやさしいコーヒーはどれかを教えてください
エスプレッソはふつうのコーヒーよりカフェインの量が多いというのはほんとうですか
 作ってみよう23 豆乳モカプディング──カフェインのダブルパンチ
コーヒーからカフェインを抜くのに使用されている化学物質は、安全ですか。洗剤の親戚のようなものだと聞いたのですが
「お茶」は全部で何種類あるのでしょうか
 作ってみよう24 フレッシュミントのチザン茶──お茶でないお茶
電子レンジで沸かしたお湯で紅茶を入れると、おいしくありません。なぜですか
電子レンジで紅茶を沸かすと、カップの中に茶色のかすができます。正体は何ですか

炭酸
炭酸飲料を飲むと骨がもろくなるというのはほんとうですか
炭酸飲料は洗剤代わりにも使えると聞きました。飲んでも安全なのでしょうか
げっぷは地球温暖化の一因になっているのですか
栓を開けていないのに炭酸飲料の気が抜けることは、ありえますか
炭酸入り清涼飲料水の気が抜けないようにする、最良の方法は何ですか

アルコール
シャンパンはなぜすぐに中身が噴き出してしまうのですか
シャンパンを上手に開ける方法を教えてください
 作ってみよう25 シャンパンゼリー──デザートにシャンパンを
ワインのコルクにプラスチック製が増えていますが、理由があるのでしょうか
 ▼ コークスクリューはやすりで研ぐ
レストランで、ワインのコルクをどう扱ったらいいのでしょうか
「適度のアルコール摂取量」とは、具体的にはどのくらいですか
 ▼ マティーニに水は入れないで
 作ってみよう26 とびきりマルガリータ──これで乾杯!

第8章 電子レンジの謎

マイクロ波とは何ですか
電子レンジの熱は「水分子の摩擦で生じる」と聞きましたが、ほんとうでしょうか
 ▼ スポンジの消毒に電子レンジを使う
電子レンジで食品を加熱したあと、
しばらく置いておかないといけない場合があるのはなぜですか
うちの電子レンジは、動いたり止まったりを繰り返しています。なぜですか
電子レンジは、どうしてオーブンよりも速く加熱できるのですか
電子レンジで加熱するとき、途中で食品の向きを変えたほうがいいのはなぜですか
電子レンジに金属を入れてはいけないのは、なぜですか
 作ってみよう27 電子レンジで作るパン粉──電子レンジをトースターに
電子レンジからマイクロ波が漏れ出て、人を加熱することはありえますか
「電子レンジ対応」容器の条件は何ですか
「電子レンジ対応」容器でも、レンジに入れると熱くなるものがあるのはなぜですか
電子レンジでお湯を沸かすのは危険ですか
 作ってみよう28 翡翠色のサマー・スープ──レンジで作る夏野菜たっぷりのスープ
マイクロ波は食品の分子構造を変えますか
マイクロ波は食品の栄養分を破壊しますか
電子レンジで加熱した食品は、なぜオーブンで加熱した食品より速く冷めるのですか
生のエンドウ豆と水をレンジで茹でたら、煮こぼれしました。
ところが缶詰のエンドウ豆は、同じ方法で加熱しても行儀がいいのです。なぜですか
冷凍のミックスベジタブルをレンジにかけたら火花が散りはじめました。何が起こったのでしょうか

第9章 キッチンを彩る道具とテクノロジー

台所用品
テフロン加工の調理器具に何もくっつかないのはなぜですか。それに、何に対してもくっつかないコーティング自体を、どうやって鍋にくっつけているのですか
高品質なフライパンの選び方を教えてください
包丁をマグネットラックで保管すると刃が傷むというのは、ほんとうですか
お菓子作り用のブラシを長持ちさせる方法はありますか
 ▼ ペンキ用の刷毛も実は同じもの
スプレーオイルの上手な活用法を教えてください
 ▼ 水入りスプレーも使い道いろいろ
レモンから最大限の果汁を搾る方法を教えてください
 ◎ 実験1・手順 ◎ 実験結果と考察 ◎ 実験2・手順 ◎ 実験結果と考察 ◎ 結論
 作ってみよう29 レモンカード──果汁を利用して定番のジャムを
マッシュルームは水洗いすべきでないと言われますが、ほんとうでしょうか。
堆肥の中で栽培されているので不衛生だと思うのですが
 作ってみよう30 秋のマッシュルームパイ──とびきり清潔なマッシュルーム
銀貨を使って毒キノコを見分けられるというのはほんとうですか
銅製の調理器具を長持ちさせる方法を教えてください

計量の問題
なぜアメリカでは液体用と粉用のカップが別々なのですか
調理用温度計を選ぶポイントを教えてください

鍋・コンロ・オーブン
圧力鍋は危険ではないですか。仕組みは、どうなっているのですか
IHコンロの仕組みはどうなっているのですか
「光で調理する」というふれこみのオーブンがありますが、ほんとうに光で調理ができるものなのでしょうか

ハイテク&ローテク
クラッカーにはなぜ、穴があいているのですか
放射線を食品に当てる「食品照射」は、安全ですか
冷蔵庫のそれぞれの部分(コンパートメント)について教えてください

謝辞
用語集

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