"世界のベスト・バー" ランキング

第１位獲得バーテンダー

ジム・ミーハン氏 推薦！

「革新的なカクテルを創造するために

著者が10年以上かけて蓄積してきた

研究の成果を、 本書で楽しみながら

学ぶことができる。

カクテルにたずさわる

すべての人にとっての必読書だ」

ニューヨークでハイテク・バーを営む

カリスマ・バーテンダーが、

最先端のカクテル作成ノウハウを

惜しみなく公開。レシピ120点、

カラー写真450点収録。

日本語版監修：

（社）日本バーテンダー協会会長 岸久氏。

<著者紹介>
デイヴ・アーノルド　Dave Arnold
ニューヨークのイースト・ビレッジにあるハイテク・カクテルバー、ブッカー・アンド・ダックス（モモフク・レストラン・グループの系列店）を経営するバーテンダー。食品科学分野の作家、教育者でもある。エール大学（哲学専攻）とコロンビア大学（パフォーマンス専攻）を卒業。テレビ、ラジオ出演多数。2011年には、著名シェフのフェラン・アドリアらとともに、ハーバード大学連続講義「科学と料理」で講師を務めた。ミュージアム・オブ・フード・アンド・ドリンク(MOFAD)の創設者（2004年設立）。ニューヨークに妻と2人の息子とともに住んでいる。

<日本語版監修者紹介>
岸 久（きし・ひさし）
一般社団法人日本バーテンダー協会会長。「スタア・バー・ギンザ」オーナー。銀座の会員制老舗バーで修行。その間に、各種カクテル・コンペティション全日本大会で５回優勝。1996年、カクテル界で最も権威がある「IBA世界カクテルコンクール」のロングドリンク部門で日本人初の世界チャンピオンになる。2008年、卓越技術者として「現代の名工」をバーテンダーとして初めて受賞。2014年秋、黄綬褒章を受章。

<訳者紹介>
二階堂行彦（にかいどう・ゆきひこ）
翻訳家。おもな訳書に、キティ・ファーガソン『光の牢獄——ブラックホール』（ニュートン・プレス）、『最新ロボット工学概論』『Webアプリケーション開発教本PHP and MySQL編』（以上センゲージ・ラーニング）、『スーパー・ヒューマン——人体に潜む驚異のパワー』、ダイアン・アッカーマン『いのちの電話——絶望の淵で見た希望の光』、『バッド・ブラッド——出自という受難』（以上、清流出版）、リチャード・ムラー『サイエンス入門（I・II）』、同『エネルギー問題入門——カリフォルニア大学バークレー校特別講義』（以上、楽工社）などがある。

原著： Liquid Intelligence, W.W.Norton, 2014

目次

日本語版監修者　序文 4

本書に寄せられた推薦の言葉 5

はじめに 13

第1部 準備編 16

第1章 計量・単位・道具 18

第2章 材料 50

第2部 トラディショナル・カクテル 64

第3章 氷と氷を入れた酒と基本法則 67
氷とは 67
氷を酒に入れる 76
冷却と希釈 82
トラディショナル・カクテルの基本法則 85

第4章 シェイクとステア、ビルドとブレンド 93
シェイク・ドリンク：ダイキリ 93
ステア・ドリンク：マンハッタン vs ネグローニ 103
ビルド・ドリンク：オールドファッションド 109
ブレンド・ドリンクとかき氷ドリンク：マルガリータ 116

第5章 カクテル計算法：レシピの内部構造 123

第3部 新しいテクニックとアイデア 144

第6章 カクテルの新しい冷やし方 146

第7章 ニトロマドリングとブレンダーマドリング 171

第8章 レッドホット・ポーカー 182

第9章 急速インフュージョンと圧力シフト 195
エスプーマと亜酸化窒素による急速インフュージョン 196
急速インフュージョンした酒とカクテル 204
急速ビターズと急速チンキ 216
固形物の真空インフュージョン：ガーニッシュ・マジック 224

第10章 清澄化 241
定義と歴史とテクニック 241
清澄化のテクニック：基本的技法のフローチャート 255
遠心分離機で酒を清澄化する：フスティーノ 264

第11章 ウォッシング 271
ブーズ・ウォッシング 273
ミルク・ウォッシング：故きをたずねて新しきを知る 275
エッグ・ウォッシング 280
キトサンとゼラチンのウォッシング 286
ファット・ウォッシングに関する簡単な説明 291

第12章 炭酸化 296

第4部 カクテルの明日を求める3つの旅 340

第13章 リンゴ 342

第14章 コーヒー 359

第15章 ジン・トニック 369

レシピ・リスト 386
謝辞 400
補足解説 401
索引 403