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『西洋料理の黄金比』

著:マイケル・ルールマン
訳:谷 水奈子
刊行日 2018/11/2
B5判変型(233 x 182mm)ソフトカバー。272ページ (カラー刷+2色刷+1色刷)
ISBN978-4-903063-81-2 C0077 
定価(本体2500円+税)

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「料理界のハーバード大」と呼ばれる

米国最高峰の料理大学で伝授されてきた

門外不出の黄金比を初公開!

パン=小麦粉5:水3、

ソーセージ=肉3:油脂1、

マヨネーズ=油20:液体(+卵黄)1……

33種の黄金比を収録・解説。

黄金比を覚えれば、

レシピなしで料理ができる。

プロには必須、

家庭料理にもすぐ取り入れられる、

「基本配合比率」の総合解説書。



<著者紹介>
マイケル・ルールマン(Michael Ruhlman)
1963年生まれ。作家、ジャーナリスト。
料理人になるための修業をした経験を生かし、料理・食をテーマにしたベストセラー書を多数執筆。
1996年、著作活動の一環として、米国最高峰の料理大学、
カリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカ(略称CIA)に学生として入学。
CIAでの厳しい授業を通じて、自身を含む生徒たちが苦しみながらも
一人前の料理人へと成長していく様子を描いたノンフィクション『料理人誕生』(邦訳:集英社刊)を上梓。
この本がベストセラーになり、著作家としての地位を確立。
その後、十数年を経て刊行された本書で、CIAの元学長が考案した「配合比率表」の内容を、
本人の許可を得て、独自の修正を加えた上で、一般向けの出版物として初公開。
原著は好評をもって迎えられ、2009年の刊行以来、いまだに売れ続けるロングセラーになっている。
その他の著作に、著名シェフのトーマス・ケラーとの共著『The French Laundry Cookbook』などがある。

<訳者紹介>
谷 水奈子(たに みなこ)
翻訳家。上智大学文学部卒業。

原著:RATIO,2009

目次

 

黄金比一覧表
黄金比とは何か なぜ比率が重要なのか
容積ではなく、〈重さ〉を基本に
本書の使い方
序──料理の真髄

 

1 小麦粉の生地

ドウ

パン
パスタ生地
パイ生地
ビスケット
クッキー生地
シュー生地

バッター

パウンドケーキとスポンジケーキ
エンジェルフードケーキ
クイックケーキ
(クイックブレッド、マフィン、フリッター(洋風天ぷら)、パンケーキ、ポップオーバー)
クレープ

 

2 ストック(出汁)――スープ、ルーなどもあわせて

ストック
澄んだスープとコンソメ

ルー、スラリー、ブールマニエ──デンプンでとろみをつけたストック

ルーと、とろみづけ
ブールマニエ、スラリー、とろみづけのルール

 

3 肉と魚介――ソーセージ、ベーコン、コンビーフなど

肉詰め料理/魚介詰め料理

ソーセージと、その味つけ
ムースリーヌ
ブライン液

 

4 油脂ベースのソース

油脂ベースのソース

マヨネーズ
ヴィネグレット
オランデーズソース

 

5 カスタード――プリン、アイスクリーム、バニラソース他

カスタード

固形カスタード
クレーム アングレーズ(バニラソース)
チョコレートソース(ガナッシュ)とキャラメルソース

 

おわりに──黄金比の意義と役割
謝辞
索引

 

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