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『デス・アンド・コー――モダンクラシック・カクテル』

著:デビッド・カプラン、ニック・フォーチャルド、アレックス・デイ
日本語版監修:岸久
訳:二階堂行彦
刊行日 2018/8/2
A4判変形(257×212o)ハードカバー、ケース入り。397ページ(本文カラー刷384ページ+1色刷13ページ)。
ISBN978-4-903063-84-3 C2077
定価(本体12000円+税)


世界で最も先進的なバーの1つ

“Death & Co” が、

ドリンク作りの方法から店舗運営まで、

ノウハウを初公開。

“ キング・オブ・カクテル”

デイル・デグロフ氏推薦!

「本書は、次世代のバーテンダーたちの

奮起をうながす啓蒙書になるだろう。

デス・アンド・コーの試みは

広く影響を及ぼしているが、

本書によって、彼らがもたらす影響は

さらに大きくなるだろう」



<著者紹介>
[共著者紹介]
デビッド・カプラン(DAVID KAPLAN)
デス・アンド・コーの創立者兼共同所有者。2007 年、ニューヨークにデス・アンド・コーを開店し、クラシックを踏襲しつつも独創的な工夫を加えたカクテルを提供。2010 年、デス・アンド・コーは世界最大のカクテル・フェスティバル「テイルズ・オブ・カクテル」でワールド・ベスト・カクテルメニューを獲得し、その後も数々の賞を受賞。

アレックス・デイ (Alex Day)
デス・アンド・コーの元バーテンダーで、現在はデス・アンド・コーの共同所有者。ロサンゼルスのハニーカットとニューヨークのナイトキャップ・アンド151も、デビッドと共同で所有し、経営している。

ニック・フォーチャルド (Nick Fauchald)
編集者、著作家。雑誌『ワインスペクテーター』の編集者、WEBメディア『テイスティング・テーブル』の編集長等を経て、現在は料理書シリーズ「ショート・スタック・エディション」の発行人。そのかたわらで、様々な飲食関連のプロジェクトに関わっている。

[日本語版監修者紹介]
岸 久(きし・ひさし)
一般財団法人カクテル文化振興会理事長。「スタア・バー」のオーナー兼マスターバーテンダー。銀座の会員制老舗バーで修業中に、各種カクテル・コンペティション全日本大会で5回優勝。1996年、カクテル界で最も権威がある「IBA世界カクテルコンクール」のロングドリンク部門で日本人初の世界チャンピオンになる。2008年、卓越技術者として「現代の名工」をバーテンダーとして初めて受賞。2014年秋、黄綬褒章を受章。

[訳者紹介]
二階堂行彦(にかいどう・ゆきひこ)
翻訳家。おもな訳書に、キティ・ファーガソン『光の牢獄――ブラックホール』(ニュートンプレス)、ダイアン・アッカーマン『いのちの電話――絶望の淵で見た希望の光』(清流出版)、リチャード・ムラー『今この世界を生きているあなたのためのサイエンス(T・U)』、同『サイエンス入門(T・U)』、同『エネルギー問題入門――カリフォルニア大学バークレー校特別講義』、デイヴ・アーノルド『パーフェクト・カクテル――ニューヨーク最先端バーのスーパーテクニック』(以上、楽 工社)などがある。

原著:DEATH & CO:MODERN CLASSIC COOKTAILS, 2014

目次

 

まえがき トビー・チェッキーニ 9

はじめに デビッド・カプラン 14

本書をいかに読み、いかに楽しむか
デイブ、ニック、アレックス 24

 

第1章 デス・アンド・コーのある夜の営業 26

デス・アンド・コー用語辞典 35

 

第2章 バーをつくる 40

スピリッツのテイスティングと評価 46

ジン 50

ラム 55

テキーラとメスカル 59

ウイスキー 63

ブランデー 68

そのほかのスピリッツ 72

風味づけの酒〔ベース・スピリッツ以外の酒〕 75

column チーター・ボトル 82

ビターズ 85

インフュージョン 86

甘味料 87

フレッシュ・ジュース 88

column マドリングする生の材料 89

そのほかの材料 92

ガーニッシュ 93

column ツイストを火であぶる 95

デス・アンド・コー コラボ製品 99
氷 101

column 質の悪い氷を使うには 103

 

第3章 ドリンクをつくる 106

道具 110

グラス 127

テクニック 131

column ステア vs シェイク 133

column 2杯(そして4杯!)を同時にステアする方法 138

column 一度に複数のドリンクを作る 145

 

第4章 ニュークラシックを創作する 152

テイスティング 156

カクテルのテイスティングと評価 161

ドリンクを創作するための4つの戦略 168

相性のいいフレーバーの組み合わせ 174

ドリンクのネーミング 176

パンチ 179

カクテルをまとめて作り置きする 181

バーテンダーズ・チョイス 182

 

第5章 スペック 186

クラシックとビンテージ 191

ジン シェイク 209

ジン ステア 218

ラム シェイク 228
ラム ステア 234

テキーラとメスカル シェイク 241

テキーラとメスカル ステア 251

ウイスキー シェイク 259

ウイスキー ステア 268

ブランデー シェイク 275

ブランデー ステア 282

スパークリング・カクテル 287

フォーティファイド・ワインのカクテル 298

パンチ 302

ジュレップ 313

フリップとフィズ 317

スウィズル 321

マルティプル・チョイス 326

アクアビット 328

サゼラックのバリエーション 330

ネグローニのバリエーション 334

ダイキリのバリエーション 337

デス・アンド・コーのファミリー・ダイキリ・アルバム 342

マンハッタンのバリエーション 345

オールドファッションドのバリエーション 349

 

付録1 甘味料とインフュージョンと
   そのほかの調合物 356

付録2 デス・アンド・コーからの推薦図書 368

付録3 材料等の供給元 370

度量衡換算表 371
謝辞 372

日本で入手が難しいと考えられる
酒・食材のリスト(日英対照) 380

索引 384

column 代表的カクテル紹介
オアハカ・オールドファッションド 29
アペリティーボ・ジュレップ 43
ストレンジ・ブリュー 109
フロール・デ・へレス 155
カンファレンス 189

column 常連のお客様
ビル・デイリー神父 39
ドン・リー 53
トム・チャドウィック 105
シェリー・ハリスン 126
グレン・T・ウー 130
ガロ・イェリン 151
アマドル・アコスタ 177
アンソニー・サーニコラとレジナ・コナーズ 185

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