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『全米製パン競技大会のチャンピオンと作る アルチザン・ブレッド』

著:ピーター・ラインハート
日本語版監修:竹谷光司
訳:ハーパー保子
刊行日 2019/8/29
AB判(260×210)ソフトカバー。366ページ(本文カラー刷)。
ISBN978-4-903063-86-7 C2077
定価(本体4500円+税)

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アルチザン(職人)が“職人技”を使って焼く
こだわりのパン、アルチザン・ブレッド。
その作り方を、丁寧に紹介。

全米で30万部突破!
米国で大ブームを起こした定番ガイドの邦訳。

発酵種、低温長時間発酵等の、
必須のノウハウを基礎から解説。

日本の家庭用オーブンでも“本物のパン”が焼ける!
邦訳版独自コンテンツ=“日本仕様レシピ”を収録。

 

<著者紹介>
ピーター・ラインハート(Peter Reinhart)
製パン指導者として広く知られる、パン職人・講師・作家。
現在、米国ノースカロライナ州にあるジョンソン&ウェールズ大学シャーロット校でフルタイムのベイキング講師として教壇に立つ。並行して作家としての活動も行っている。
1991年、自身の店「ブラザー・ジュニパーズ・ベーカリー」の名を冠した著書“Brother Juniper's Bread Book”を上梓。
1994〜95年にかけて行われた全米製パン競技大会では、クレイグ・ポンスフォード(パンの世界選手権“クープ・デュ・モンド”1996年度バゲット及びパン・スペシオ部門優勝者)等の強豪に競り勝って優勝。
翌96年にパリに行き、リオネル・ポワラーヌ、ベルナール・ガナショー、フィリップ・ゴスランら、フランスの著名パン職人と交流。この頃、自身の店を閉め、活動の比重を講師・作家活動へと移す。
1998年刊の著書 “Crust and Crumb”で「料理界のアカデミー賞」と呼ばれるジェイムズ・ビアード賞を受賞。
2001年刊の“The Bread Baker's Apprentice”(本書の原書の旧版)で、ジェイムズ・ビアード賞、国際料理専門家協会(IACP)クックブック・オブ・ザ・イヤー賞受賞。
2007年刊の“Whole Grain Breads”で3度目のジェイムズ・ビアード賞を受賞。
2016年、“The Bread Baker's Apprentice”の改訂版(本書の原書)を刊行。計10冊以上の著書がある。
妻のスーザンとノースカロライナ州に在住。

<日本語版監修者紹介>
竹谷光司(たけや・こうじ)
1948年北海道生まれ。北海道大学を卒業後、山崎製パン入社。
ハリー・フロインドリーブ氏の紹介で3年間旧西ドイツ(現ドイツ)でパンの研修を受ける。
1974年に帰国し日清製粉に入社。
日本パン技術研究所(JIB)、アメリカパン技術研究所(AIB)を経て 1986年、日本の若手リテイルベーカリー有志とベーカリーフォーラムを立ち上げ、今日のベーカリー発展の礎を築く。
その後ミックス粉、小麦、小麦粉、製粉、食品の基礎研究に携わり2007年、製粉協会・製粉研究所へ出向、全国の育種家の知己を得る。
2010年、千葉県佐倉市に「美味しいパンの研究工房・つむぎ」開店。
著書に『新しい製パン基礎知識』(パンニュース社)、『プロの理論がよくわかる 一からのパン作り』(旭屋出版)がある。

<訳者紹介>
ハーパー保子(はーぱー・やすこ)
翻訳家。おもな訳書に『料理の科学』(全2巻)、『続・料理の科学』(全2巻)(以上 楽工社)、『集中力―人生を決める最強の力』、『記憶力―成功をもたらす無限の力』、『賢者の宝物―ゆるぎない真理の教え』(以上 サンマーク出版)、『実践 マインドフルネス』(ガイアブックス)、『フィットネス健康療法ガイド』(産調出版)などがある。

原著:The Bread Baker's Apprentice, 15th Anniversary Edition
    ──Mastering the Art of Extraordinary Bread, 2016

<推薦の言葉>
私は埼玉県でパン教室を主宰しています。
12年前に教室を始めて以来、多くの方に教えてきましたが、教える際の悩みのひとつが、一般の人がパン作りに入門した後に中級・上級へとステップアップしていくために書かれた情報や本がないことでした。
一般向けの入門書と、プロ向けの専門書はあるのですが、その中間にあたる本がなかったのです。
この本は、その一般人とプロの間の情報のギャップを、埋めてくれる内容になっています。
家庭製パンを本格的にやりたい方、今までの家庭製パン用の本が物足りないと感じられている方に、ぴったりの本だと思います。
また家でパンを作るだけでなく、パン教室を開業したいという方にとっても、とても役立つ本だと思います。
山田密穂(「自然派パン工房ぷれっちぇる」主宰。日本創芸学院・手づくりパン通信講座講師

ジェフリー・ハメルマンが書いた評価の高い本『Bread』が、製パン学校の上級コースだとするならば、本書は、その前段階の、中級コースにあたる本と言えるだろう。
上達をめざすなら、まずは本書を読むことをお薦めする。
C・スプリング(製パン研究家)

 

目次

謝辞
前書き
序文

1 人はなぜ、パンに魅せられるのか

 

2 パンを理解するためのレッスン

 パン作りの前提条件とその論理的根拠
 パン作りの12の工程
 穀物の風味を最大限に引き出すために


3 レシピ

 発酵種
  パート・フェルメンテ
  ポーリッシュ種
  ビガ種
 アナダマ・ブレッド
 アルトス: ギリシャの祝祭パン
  クリストプソモ / ランブロプソモ
 ベーグル
 ブリオッシュとブリオッシュの親戚たち
  リッチマンのブリオッシュ / ミドルクラスのブリオッシュ / プアマンのブリオッシュ
 カサティエッロ
 ハッラー
 チャバッタ
  ポーリッシュ種を使ったチャバッタ / ビガ種を使ったチャバッタ /
  キノコのチャバッタ( チャバッタ・アル ・フンギ)/
  チーズのチャバッタ( チャバッタ・アル・フォルマッジョ)/
  あめ色タマネギとハーブのチャバッタ
 シナモンバンズとスティッキーバンズ
 シナモン・レーズン入りクルミのパン
 コーンブレッド
 クランベリーとクルミ入りの祝祭パン
 イングリッシュ・マフィン
 フォカッチャ
  ポーリッシュ種を使ったフォカッチャ / ピザ風フォカッチャ
 フランスパン
 イタリアンブレッド
 カイザーロール
 ラバッシュ・クラッカー
 小麦全粒粉入りの軽いパン
 マーブル模様のライ麦パン
 とびきりおいしいマルチグレイン・ブレッド
 パン・ア・ランシエンヌ
 パン・ド・カンパーニュ(田舎風フランスパン)
 パーネ・シチリアーノ
 パネトーネ
 ナポリタンピザ
 ポーリッシュ種を使ったバゲット
 ポルトガル・スイートブレッド
 ポテトとローズマリーのパン
 プリエーゼ
 サワードウ・ブレッドとそのバリエーション
  小麦の起こし種 / 初種 / 初種の種継ぎ
  基本のサワードウ・ブレッド( サンフランシスコ・サワードウ・ブレッド)
  サワードウ・ブレッドのバリエーション: ニューヨーク・デリのライ麦パン
  サワードウ・ブレッドのバリエーション: ライ麦100%のサワードウ・ブレッド
  サワードウ・ブレッドのバリエーション: ポワラーヌ・スタイルのミッシュ
  サワードウ・ブレッドのバリエーション: プンパニッケル・ブレッド
  サワードウ・ブレッドのバリエーション: ヒマワリの種入りライ麦パン
 シュトレン
 スウェーデンのライ麦パン(リンパ)
 トスカーナ・ブレッド
 ヴィエナ・ブレッド(ウィーンのパン)
 ホワイト・ブレッド:3種類のバリエーション
 小麦全粒粉のパン
 発芽小麦と玄米のパン
 オニオンとケシの実のフィリング入り、発芽小麦全粒粉のビアリー
 メガリッチなシナモンバンズ&スティッキーバンズ
 最後の応用レシピ: 薪窯で焼く天才職人が贈る2つのレシピ
  ジャガイモ、チェダーチーズ、チャイブ入りのトルピード
  ローストオニオンとアジアーゴチーズのミッシュ

 

パンに関する情報源


索引

 

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