豚肉とリンゴ、サーモンとディル、

チョコレートと唐辛子──。

おいしい「風味」を作りだす

「食材の組合せ」を、

料理の実例と共に紹介する唯一の事典。

食材の組合せ、980項目を収録！！

「こんな風味があったのか！」

「こんな組合せがあったのか！」

伝統料理から有名シェフの料理まで、

意外な実例多数収載。

三つ星シェフ、

ヘストン・ブルーメンソール氏 推薦！

「ひらめきを得られる、独創的な本」

「はじめに」より抜粋： 「名だたるシェフが作り出すメニューには、大胆な組み合わせや、驚くような風味の調和があります。彼らの食材に対するアプローチの根底にあるもの、それは風味と風味の組み合わせに対する深い洞察ではないでしょうか。ところが、探求心を持っていたとしても、普通に生活していてはこうした研究に取り組むための用具も食材もありません。私は、ある風味を他の風味と組み合わせるにはどうしたらよいか、うまく調和するのはなぜなのか、それらの風味の共通点と相違点は何なのかを理解できる、入門書的なマニュアルが欲しくなりました。当時、その手の本はありませんでした。そこで、今思えばあきれるほど無知だったのですが、自分で作ろうと思い立ったのです。（中略）しかし、風味の組み合わせ方や感じ方には、生まれや育ちが大きく影響します。客観的な補足ができるように専門家の意見を借りましたが、結局のところ、本書が主観的な本になるのは避けがたいことでした。本書は、読者が正確に何をすべきかを述べるというよりは、読者自身が料理をするときに、ひらめきを得られるように作られています。この本からあふれるひらめきを受け取って、活用してみてください」

<著者紹介>
ニキ・セグニット（Niki Segnit）
飲食分野の作家。イギリス・ロンドンに夫と共に在住。
腕のいい漁師の父親と、料理上手な母親の間に生まれる。幼少期から食への強い関心を持ち、長じて飲食物マーケティングの専門家になる。マーケティングの仕事においては、数々の有名ブランドのマーケティングを行った経験を持つ（菓子、軽食、ベビーフード、香辛料から、乳製品、蒸留酒、ソフトドリンクまで）。マーケティングの仕事に従事するかたわらで、世界の料理を自ら試作する経験を重ねる。食に関する様々な経験を生かして、本書を執筆。2010年に刊行された本書の原著は、同年度の「アンドレ・シモン賞」（飲食に関する優れた著作に与えられる賞として有名）を受賞するなど、高い評価を得た。その後本書は10カ国語に翻訳され、広く世界で読まれている。

<訳者紹介>
曽我佐保子（そが・さほこ）
翻訳家。お菓子研究家。津田塾大学国際関係学部卒業。バベル翻訳大学院（USA）卒業。文芸・映像翻訳専攻翻訳修士号（MST）ホルダー。自宅でお菓子教室を開き、レシピ開発も手がける「お菓子な翻訳家」。レシピ翻訳を多数行っている。主な訳書に『子どものためのシルバースプーン』『なにを作ろうかな＆どうやって作るの』（ファイドン）、『にげだした王女さま』（バベルプレス）など。

小松伸子（こまつ・のぶこ）
出版社、編集プロダクション勤務を経て、1996年にイギリスのエセックス大学哲学科に入学。卒業後、2000年に帰国し、編集・ライター・翻訳業に従事。ドラマ・映画などのエンターテインメント関連書籍や旅行ガイド本・ムックなどの編集を多数手がける。近年は、料理レシピ本、エッセイ、美術関連書の翻訳に取り組んでいる。

原著： The Flavour Thesaurus, Bloomsbury Publishing, 2010

目次

はじめに 5

ロースト風味 Roasted 11

チョコレート Chocolate 12
コーヒー Coffee 20
ピーナッツ Peanut 25

肉の風味 Meaty 31

鶏肉 Chicken 32
豚肉 Pork 39
ブラックプディング Black Pudding 48
レバー Liver 53
牛肉 Beef 56
仔羊肉 Lamb 64

チーズ風味 Cheesy 71

山羊のチーズ Goat's Cheese 72
ウォッシュチーズ Washed-rind Cheese 78
ブルーチーズ Blue Cheese 81
ハードチーズ Hard Cheese 86
ソフトチーズ Soft Cheese 94

土の風味 Earthy 99

きのこ Mushroom 100
ナス Aubergine 108
クミン Cumin 111
ビーツ Beetroot 116
ジャガイモ Potato 120
セロリ Celery 129

ピリッとした刺激の風味 Mustardy 133

クレソン Watercress 134
ケッパー Caper 138
ホースラディッシュ Horseradish 142

硫黄のような風味 Sulphurous 145

タマネギ Onion 146
にんにく Garlic 152
トリュフ Truffle 158
キャベツ Cabbage 162
スウェーデンカブ Swede 166
カリフラワー Cauliflower 168
ブロッコリー Broccoli 172
アーティチョーク Glove Artichoke 175
アスパラガス Asparagus 180
卵 Egg 183

海の風味 Marine 191

貝・甲殻類 Shellfish 192
白身魚 White Fish 200
牡蠣 Oyster 207
キャビア Caviar 211
オイリーフィッシュ（脂分の多い魚） Oily Fish 214

オイル漬／塩漬の風味 Brine&Salt 221

アンチョビ Anchovy 222
魚の燻製 Smoked Fish 227
ベーコン Bacon 231
プロシュート Prosciutto 237
オリーブ Olive 242

草の風味 Green&Grassy 247

サフラン Saffron 248
アニス Anise 251
キュウリ Cucumber 258
ディル Dill 263
パセリ Parsley 267
コリアンダーリーフ Coriander Leaf 270
アボカド Avocado 276
グリンピース Pea 280
パプリカ Bell Pepper 286
唐辛子 Chilli 289

スパイシー風味 Spicy 297

バジル Basil 298
シナモン Cinnamon 302
クローブ Clove 308
ナツメグ Nutmeg 310
パースニップ Parsnip 314

森の風味 Woodland 317

ニンジン Carrot 318
バターナッツカボチャ Butternut Squash 322
栗 Chestnut 326
クルミ Walnut 329
ヘーゼルナッツ Hazelnut 335
アーモンド Almond 340

さわやかなフルーツ風味 Fresh Fruity 347

チェリー Cherry 348
すいか Watermelon 352
ブドウ Grape 355
ルバーブ Rhubarb 359
トマト Tomato 363
イチゴ Strawberry 370
パイナップル Pineapple 375
リンゴ Apple 380
洋梨 Pear 387

クリーミーなフルーツ風味 Creamy Fruity 391

バナナ Banana 392
メロン Melon 396
アンズ Apricot 399
桃 Peach 402
ココナッツ Coconut 405
マンゴー Mango 411

柑橘系の風味 Citrussy 415

オレンジ Orange 416
グレープフルーツ Grapefruit 424
ライム Lime 426
レモン Lemon 431
生姜 Ginger 438
カルダモン Cardamom 445

低木と多年草の風味 Bramble&Hedge 449

ローズマリー Rosemary 450
セージ Sage 456
ジュニパーベリー Juniper 460
タイム Thyme 463
ミント Mint 468
カシス Blackcurrant 474
ブラックベリー Blackberry 477

花の香り系のフルーツ風味 Floral Fruity 479

ラズベリー Raspberry 480
イチジク Fig 484
バラ Rose 488
ブルーベリー Blueberry 491
コリアンダーシード Coriander Seed 493
バニラ Vanilla 497
ホワイトチョコレート White Chocolate 502

人物紹介 506
参考文献 511
索引（レシピ） 515
索引（一般用語） 519
索引（組み合わせ） 533